Επιστήμονες κατέληξαν σε μια συνταγή για το “τέλειο” cacio e pepe, η οποία διαφέρει από την παραδοσιακή και είναι φυσικά πιο περίπλοκη, όμως διασφαλίζει ότι σε κάθε περίπτωση η σάλτσα δεν θα γεμίζει με σβώλους από την υπερθέρμανση.
Κανονικά, η συνταγή για τη σάλτσα των cacio e pepe είναι μίξη τριμμένου τυριού και πιπεριού με το το (αμυλώδες) νερό στο οποίο βράζουν τα μακαρόνια. Οι επιστήμονες λένε, όμως ότι η ιδανική συνταγή είναι άλλη:
Τα cacio e pepe είναι παραδοσιακό φαγητό στην περιοχή Λάτσιο της Ιταλίας και σημαίνει “τυρί και πιπέρι”.
Διάλυση 5 γραμμαρίων αμύλου σε σκόνη σε 50 γραμμάρια νερού – αντί να χρησιμοποιείται το νερό των ζυμαρικών που έχει κρατηθεί, όπως κάνουν οι παραδοσιακές συνταγές. Στη συνέχεια, το μείγμα θερμαίνεται μέχρι να πήξει και να γίνει διαυγές. Μετά, προστίθενται 100 γραμμάρια νερού για να κρυώσει το μείγμα, πριν αναμειχθεί με 200 γραμμάρια τυριού και καβουρδισμένο μαύρο πιπέρι.
Η σάλτσα που προκύπτει πρέπει στη συνέχεια να ανακατευτεί με 300 γραμμάρια ζυμαρικών που έχουν μαγειρευτεί σε λίγο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente, να στραγγιστούν και να κρυώσουν ελαφρώς.
“Μια αληθινή Ιταλίδα γιαγιά ή ένας ικανός οικιακός σεφ από τη Ρώμη δεν θα χρειαζόταν ποτέ μια επιστημονική συνταγή για το cacio e pepe, βασιζόμενοι αντίθετα στο ένστικτο και την πολυετή εμπειρία”, γράφουν οι ερευνητές. “Για όλους τους άλλους, αυτός ο οδηγός προσφέρει έναν πρακτικό τρόπο για να κατακτήσουν το πιάτο”.
Γιατί Υπάρχουμε
